Originado en Italia hace muchísimos años, la mozzarella se ha ido instalando a lo largo de la historia como uno de los quesos más populares y utilizados en las gastronomías de todo el mundo. Su particular característica grasa y fibrosa, con una textura muy particular, la convierte en un ingrediente ideal para ser utilizado fundido en platos gratinados y pizzas, aunque existen también recetas donde se lo usa en forma natural para ensaladas o acompañamientos. Es muy común verlo en cualquier casa, tienda o restaurante, pero muchos se preguntarán: ¿cuándo y cómo se originó este queso?.
La mozzarella -a veces también denominada muzzarella- está vinculada a la historia y las tradiciones de Italia desde sus inicios. La producción de quesos en Caserta (Campania), data ya desde hace más de dos mil años y se conoce que durante el siglo XII había en la ciudad de Aversa, en aquella región, elaboración de mozzarella -todavía no tenía ese nombre- con leche de búfala. Su fabricación estaba a cargo de unos monjes, que vivían en el monasterio de San Lorenzo de Capua y le ofrecían este queso a los peregrinos.
Con el transcurso de los años, ya en el siglo XIV, hay conocimiento de que este producto se vendía en los mercados de Nápoles y Salerno, aunque en una versión ahumada. Hasta que en el año 1570 llega el momento en que recibe el nombre con el que lo conocemos. El cocinero papal Bartolomeo Scappi dejó un registro escrito de este queso en un texto de su libro de cocina, donde lo bautiza con el nombre de “mozzarella”. Ese nombre deriva del verbo en el idioma italiano “mozzare”, que significa cortar o separar una parte de otra, ya que su forma de elaboración era extenderlo en forma de cinta para luego separarlo en forma de bolas utilizando las manos.
Durante los finales del siglo XVIII, la producción y popularidad de la mozzarella creció de la mano de los Borbones. La casa real generó la cría de búfalos e inició una crecida en la fabricación en el área napolitana que se mantuvo hasta la unificación de Italia, ocurrida en el siglo XIX.
Durante el siglo XX y hasta la actualidad, la mayor parte del volumen de producción de muzzarella ya no se hace con leche de búfala si no con leche de vaca -o en menor medida, de oveja-, aunque en el año 1996 le otorgaron a la Mozzarella di Bufala Campana la Denominación de Origen Protegida (DOP). Eso determina que este producto está resguardado por un consorcio que cuida que se mantenga su calidad y controla los estándares tradicionales de producción. En consecuencia a este reconocimiento, el gobierno italiano vetó el uso del término “mozzarella di búfala” para salvaguardar a los quesos que se elaboran con esta leche fuera de la DOP. La leche de búfala proviene de cuatro regiones del sur de Italia: Campania, la Lazio, Puglia y Molise y las provincias de Benevento, Roma, Nápoles, Frosinone, Latina, Foggia Isiernia.
La utilización de la mozzarella en la pizza -aunque también en otras preparaciones, como ensalada capresse y demás- aumentó tanto en el último siglo que muchos países comenzaron a sumarse a la elaboración de este queso. Tal es el caso de Dinamarca, que se inició como productor ante la demanda que había en Europa de este queso a finales de los años 40 por parte de los soldados estadounidenses. Es que la gran ola inmigratoria italiana en Estados Unidos había introducido la pizza tan fuertemente que la mozzarella pasó a ser un queso muy buscado, y apareció una nueva variante más firme, duradera y fácil de rallar.
