Después de un período inicial, en el que este plato de carne cruda fue muy bien recibido por los clientes de su restaurante, el éxito fue tal que la receta pronto fue copiada por los locales de todo el mundo. Pero lo que comemos hoy en día tiene muy poco que ver con la receta original.
Carpaccio consistía en finas rebanadas de carne de vacuno cruda, acompañadas de una salsa de mayonesa aromatizada con salsa Worcestershire, limón y poco más. Se presentaba de una manera muy simple, sin ensaladas u otras verduras de cobertura, para apreciar plenamente el delicado sabor de la carne cruda.
Es interesante cómo el amor por el arte fue testimoniado por el modo de verter la salsa sobre la carne, definido por el mismo Cipriani como "Kandinsky", recordando a uno de los exponentes de la pintura abstracta. En el momento en que el carpaccio se sirve como aperitivo o segundo plato, con las lonchas de carne sobre un lecho de radicchio mixto o la omnipresente rúcula, y adornado en la superficie con setas, en temporada, o alcachofas o apio. Sazonado con copos de parmesano, aceite, sal y pimienta, tolera unas pocas gotas de limón, pero no una inmersión real en el jugo, de lo contrario la carne se "cocina" debido a la acidez.
Dado el éxito obtenido por esta versión, se han creado otros "carpaccios", esencialmente de pescado, pero también de verduras, hasta la exageración del carpaccio de frutas que, hasta que se demuestre lo contrario, se come casi siempre crudo. Del plato símbolo de los "yuppies" de los años ochenta, el "carpaccino", como lo llamaban las mujeres de carrera y los hombres de gelatina de la época, ha adquirido una dimensión más humana, pasando a formar parte de los menús de las pizzerías y de las “trattorie alla buona”, en una versión "proletaria", pero no por ello menos apetitosa.
