Durante la Edad Media, la mortadela podía prepararse exclusivamente para los artesanos especializados de la Società dei Salaroli. A este gremio boloñés pertenecían los que conocían todos los secretos de la sal, elemento precioso en la economía y el comercio, pero también indispensable para la elaboración y conservación de los alimentos. El sello de cera con el emblema de Salaroli certificaba la calidad de cada una de las mortadelas, una verdadera marca de garantía.

En 1800, con la Revolución Industrial, se establecieron las primeras industrias de carne curada y se incrementó la producción de Mortadela, finalmente este manjar llegó a las mesas de todos.

La receta de la Mortadela de Bolonia se describe en el reglamento de producción depositado en la Unión Europea. Sólo se pueden utilizar los cortes nobles del cerdo, es decir, las partes musculares como la paletilla, mientras que para la manteca de cerdo se utiliza la grasa de mayor calidad, la que se encuentra debajo de la garganta, que da la dulzura característica de este embutido. Luego se agrega sal, pimienta, especias y aromas naturales. Es una comida de ambiente cortesano, de entretenimiento, un plato que nace noble y que nunca se convertirá en campesino.

La mortadela se come desfilando, en rodajas, e incluso rallada, en crema, mousse o paté, pero no en dados. La estructura de la Mortadela no es adecuada para ser degustada en formato cúbico, porque el riesgo es poner en la boca solo la parte magra o solo la parte grasa y en ambos casos falta el equilibrio del sabor.

En el sándwich es perfecto, pero también es fantástico con focaccia, palitos de pan e innumerables tipos de panes, también encuentra un excelente lugar en la cocina, convirtiéndose en un ingrediente especial para platos creativos y sabrosos.