Un plato que ha sido parte de la historia de la cultura gastronómica italiana desde tiempos inmemoriales. Esto es lo que uno es inmediatamente llevado a pensar cuando se habla de pasta a la carbonara.

Por otra parte, la historia de este plato se refiere a algo muy diferente, a una receta relativamente reciente, nacida en los años posteriores a la Segunda Guerra Mundial, en la Italia del renacimiento, cuando el país estaba atravesado por un gran entusiasmo, un deseo de crecer, de sentirse bien, incluso en la mesa, después de años oscuros de penurias y hambre. Es una receta sin paternidad, con fecha y lugar de nacimiento precisos. Se podría definir como una receta colectiva (y democrática).

Dar vida a la carbonara parece haber aportado la costumbre de condimentar la pasta con huevos y queso, típica de las regiones del centro de Italia, del Lacio y de la Campania sobre todo.

La carbonara más cercana a nuestro concepto vio la luz a finales de los años 70, cuando se utilizaron huevos crudos (más tarde solo las yemas), el queso utilizado fue solo el pecorino o una mezcla de queso pecorino y parmesano, y el guanciale se estableció como el embutido más adecuado para este extraordinario plato. Hasta finales de los 90 la receta también incluía una parte de crema, para hacer el condimento más cremoso.

 El resultado es un plato democrático, que deja al cocinero libre para darse el gusto de lo básico sin traicionar el espíritu de este increíble plato. En el formato, libertad de elección entre corto y largo, entre tocino y guanciale, entre queso pecorino, queso parmesano sazonado o parte de uno y otro. Huevos enteros, o una parte de huevos enteros y una parte de yemas solamente. En cuanto al procedimiento, los huevos se baten junto con una parte de queso y un espolón.