Los salames se distinguen según el tipo de molienda de la carne (fina, media o gruesa), el tipo de especias e ingredientes utilizados (ajo, guindilla, semillas de hinojo, vino), y el tipo de condimento (de dos a nueve meses).

La palabra “salami”, aunque pueda parecer de origen simple (sal), es ambigua y a la vez contradictoria. En la charcutería antigua no existía este nombre, y los embutidos conservados con el uso de la sal se indicaban como: "botulus" o "insicia" (salchicha).

Fue en la Edad Media que todos los alimentos salados hechos de carne y pescado se llamaron "salacca" (saracca) o "salamem". Estos alimentos los vendían los "Lardaroli", y es casi seguro que alguien comenzó a darle "salami" a alguien para señalarlo como una persona inexpresiva y dura como un pez muerto. Al mismo tiempo, gracias al comercio con los mares del norte, el bacalao en salazón, conocido como “baccalao” o bacalao, también se fue generalizando cada vez más , y estas nuevas denominaciones hicieron que el término “salamen” para el pescado salado fuera cayendo en desuso.

El salami siempre se ha elaborado con la carne residual de la elaboración de otros embutidos más finos. Las "mejores" carnes de las que derivaba eran las paletas y el lomo, seguidas de todos los cortes secundarios o guarniciones de los cortes más finos.

Tradicionalmente, la trituración se realizaba con un cuchillo. A la carne se le añadía sal y aromas que variaban según la zona de elaboración.

La carne se envasaba en las distintas tripas de cerdo, más o menos gruesas, cuya porosidad varía considerablemente y por tanto influye en la sazón y características del producto acabado.

El recto, llamado "gentil", que representa la tripa más consistente, era el que se usaba en el salami "casero".