El Cilento es una región del sur de Italia montañosa e intransitable y con cierta escasez de agua, lo cual hace muy difícil la ganadería. Donde terminan los pastos, predominan los matorrales, las jaras, los brezos, los árboles bajos, el alimento ideal para las cabras, un animal parco, austero y discreto; de ahí la cultura de la carne de cabra y los derivados de su leche.
El pastoreo de la cabra además de ser un importante recurso económico, también representa una defensa contra los incendios forestales. La cabra del Cilento incluye tres subgrupos según el color del pelaje: gris, roja y negra.
La leche de cabra la utilizan para elaborar casi exclusivamente el Cacioricotta, uno de los símbolos de la producción quesera meridional difundida en gran parte del Cilento. Su denominación deriva de la particular técnica de coagulación de la leche, en parte una característica del queso o ?cacio? y en parte de la ricotta.
Se utiliza exclusivamente leche cruda para la elaboración de este queso. Se utilizan calderas de cobre estañado o de acero para calentar la leche. Luego se realiza la coagulación añadiendo cuajo de cabrito o de cordero. Después de 20 minutos, la cuajada se rompe hasta lograr que alcance el tamaño de un grano de maíz; se extrae y se le saca el suero comprimiéndola con las manos, para luego darle la forma colocándola en unos cestos de mimbre.
El Cacioricotta se puede consumir fresco como queso de mesa, mientras que el curado es usado exclusivamente para condimentar un rico plato de cavatielli o fusilli.
