En Navidad y Nochebuena se preparan platos sofisticados y siempre se trata de ser más originales y a menudo sin importar el costo de la cena de estas significativas fechas decembrinas. Muchos de los platos simples, baratos y tradicionales que las abuelas solían preparar ya no se cocinan y se pierden, y con ellos también las tradiciones simples que satisfacen los paladares y nuestros corazones.
Una de las tradiciones que los italianos mantienen para la cena de Navidad y Nochebuena es cocinar pescado, y a menudo se gasta mucho. Sin embargo, un pescado barato y excelente para la cena es el bacalao, que sería el bacalao nórdico, descabezado, abierto, eviscerado y conservado en sal. El bacalao viene principalmente de Escandinavia, y después de ser capturado se limpia directamente en el lugar de pesca. Otro tipo de bacalao se importa del Canadá, el bacalao Gaspè, también conocido como bacalao de San Juan, y debe su nombre a la península donde se pesca, Gaspè en el Canadá. El bacalao es un pez muy importante para la pesca comercial del mundo, y toma el nombre comercial de bacalao cuando se conserva en sal o de bacalao de reserva cuando se seca.
Pietro Querini, era un mercader veneciano que, debido a una tormenta en el Canal de la Mancha, naufragó, aterrizando con parte de su tripulación, en una de estas islas del norte de Europa, más precisamente en Røst. La tripulación fue rescatada por la población local y acogida por los pescadores noruegos que vivían en la isla. Fue en este momento que Querini probó el stockfish por primera vez y fue amor a primera vista.
La llegada del bacalao a la costa italiana se debió a Pietro Querini, un comerciante veneciano. Firmó el primer documento escrito que explicaba el procesamiento de este producto, contando los hábitos alimenticios de los habitantes de Røst, como comer el bacalao rompiéndolo y condimentándolo con mantequilla y especias. Parece que fue el comerciante veneciano quien trajo el primer bacalao seco a Italia, país que todavía hoy, más de 500 años después, se encuentra entre los principales importadores de este ingrediente.
Parte del éxito se debió también al Concilio de Trento, que a mediados del siglo XVI impuso a los fieles el respeto de una dieta que alternaba días de carne y días de carne magra. El pescado de reserva era un alimento versátil que podía conservarse durante mucho tiempo y era un ingrediente fundamental para la población menos acomodada.
El bacalao en el menú de Navidad puede ser preparado de muchas maneras; un plato muy popular en Calabria y en toda Italia. En particular en Campania, la región italiana que más consume, y donde en Nápoles, tanto el bacalao como el stockfish han formado parte de la cocina tradicional napolitana durante siglos .
Dato curioso: además de ser un alimento importante durante los largos días de navegación, el bacalao salado se usaba como barómetro. Estaba colgado con cuerdas de los mástiles del barco, si la sal con la que estaba cubierto empezaba a derretirse significaba que la humedad aumentaba y se avecinaba una tormenta. Gracias al comercio marítimo, el bacalao salado pronto dio la vuelta al mundo. Llegó a las costas de Noruega donde se asoció con el secado como método de preservación. En el siglo XVII los comerciantes de Nueva Inglaterra comerciaban con bacalao por otros productos en el Caribe, las Islas Canarias y Portugal. Este país era uno de los principales exportadores de este producto.
